11 бодрых шагов к своей кофейне — специально для издания «Rusbase»
Продано чашек

1268486

продано чашек

11 бодрых шагов к своей кофейне — специально для издания «Rusbase»

02.09.2019
Журналисты «Rusbase» помогают будущим предпринимателям открыть свой бизнес, а мы помогаем журналистам разобраться в тонкостях нашей сферы. С чего начать и к чему готовиться начинающему «кофейному» предпринимателю? Об этом читайте в материале «Rusbase» - одного из самых быстрорастущих изданий о бизнесе и технологиях. А мы публикуем полную версию интервью Анжелики Третьяковой — директора по развитию сети кофе-баров «MY». 

Кофе по-русски: особенности рынка

Общепит сегодня одна из самых популярных отраслей бизнеса, особенно активно открываются небольшие заведения, для работы которых не нужны дорогие и сложные в получении лицензии. Это как раз кофейни, кондитерские, пекарни, кофе-бары формата «to go». Кроме того, популярность сегмента связана с особенностями национального мышления. В России ситуация на рынке нестабильна, поэтому мало кто заинтересован в крупных и долгосрочных проектах. Большинство начинающих предпринимателей хотят открыть заведение с минимальными инвестициями и окупить его максимально быстро. Для кофе-бара, площадью 6 квадратных метров, это примерно 1 миллион рублей инвестиций, которые возвращаются от 6 до 12 месяцев.


В последние 10 лет рынок «to go» рос стремительно, однако в прошлом году рост замедлился и составил всего 3%. Рынок крупных городов уже насыщен, в ближайшее время будет происходить его передел. Мелким предпринимателям-одиночкам трудно тягаться с сетевыми игроками, и они будут постепенно вытесняться с рынка, а сетевые проекты продолжат расти.

ABR064751.jpg

Франшиза или собственный ноунейм бренд?

Новичкам бизнеса однозначно лучше работать по франшизе, и дело не столько в бренде, сколько в тонкостях самой бизнес-среды. Подробнее мы разбираем этот вопрос в отдельном материале. Со стороны может показаться, что франшиза дороже и сложнее: нужно платить паушальный взнос, отчислять роялти, следовать регламентам и так далее. Но, открываясь самостоятельно, неопытный бизнесмен может наделать массу ошибок самого разного характера: выбор неудачного места, неоправданно дорогой продукт, оборудование плохого качества, безответственные поставщики, неумелый менеджмент и вялый маркетинг. А это упущенная прибыль, лишние растраты, а зачастую и банальное воровство, что в сумме может стоить предпринимателю гораздо дороже паушального взноса, за который тот покупает полный комплекс услуг сопровождения и поддержки от опытных участников рынка. И — да, получая роялти (процент от оборота заведения партнёра), сеть заинтересована в том, чтобы франчайзи зарабатывал как можно больше, поэтому сопровождение не заканчивается с открытием заведения. Другое дело, что сама по себе франшиза должна быть качественной. 

Как отличить качественную франшизу от пустышки, можно прочитать здесь.


Кстати, не стоит думать, что работа по франшизе — это когда сеть всё делает за предпринимателя. Франчайзер — это старший коллега, который может подсказать и показать на проверенных примерах, как сделать правильно и прибыльно, но реализация ложится на плечи франчайзи — всё-таки это его бизнес.

ABR060161.jpg

Пошаговая инструкция: как открыть кофейню?

1) Сперва нужно дотошно и подробно составить финансовую модель на первые 12-24 месяцев, это поможет спланировать расходы и будущие доходы. Для наших партнеров мы составляем финмодель сами — без опыта это сделать трудно. 

2) Далее — активный поиск локации. Неправда, что в Питере все места уже разобраны, надо просто не лениться и просматривать 6-8 локаций в день. Главное, на что нужно ориентироваться, — проходимость места, трафик, причём именно целевой.


3) Затем следует составление дизайн-проекта кофейни. Нам постоянно попадаются нестандартные помещения: с выступами, с колоннами, в БЦ «Зима» вообще треугольное место. Правильный дизайн превращает недостатки в достоинства, делает кофейню удобной для работы бариста и визуально заметной для гостей. В Питере наш дизайнер сама приезжает на замеры и делает проект под ключ: чертежи, визуализация, спецификации и т.д.


4) Следующий важный шаг — обучение. Нужно полностью погрузиться в теорию и практику будущей деятельности, обязательно со стажировкой под присмотром наставника. Как говорится, тяжело в учении, легко в бою. 


Многие думают, что, открывая кофе-бар, наймут бариста и никогда не будут стоять за стойкой, но стажировка на месте своего персонала для наших партнёров обязательна — только так они могут понять, как руководить своими сотрудниками.


5) Далее — закупка оборудования, инвентаря и ингредиентов. Мы предоставляем франчайзи пул проверенных партнеров и спецификации на оборудование, поэтому им самим искать с нуля ничего не нужно.


6) И только теперь — монтаж острова, брендирование и открытие. Один из наших франчайзи Владимир Шестаков справился с подготовкой к открытию буквально за новогодние праздники — прочитайте об этом в нашем материале.


Мы советуем всем не спешить вешать шарики, сначала провести техническое открытие, убедиться, что все работает, ничего не упущено. И только потом планировать праздник для гостей.

ABR066051.jpg

Юридическая часть: на что обратить внимание?

В «to go» обычно нет сложностей с госинстанциями. Это не традиционный общепит — десерты и выпечка закупаются уже готовыми. Проще и в плане налогообложения, и с «пожаркой». Основные сложности с согласованием наружной рекламы с градостроительным комитетом (особенно в исторических районах). Например, у нас на Конюшенной до сих пор нет вывески — город не разрешает (долгие согласования, комиссии, экспертизы). Хотя неподалеку конкуренты все с вывесками работают. То ли нашли обходные пути, то ли просто штрафов не боятся.


Ещё могут быть большие проблемы, если арендуете уличный павильон. Они у нас в городе все стоят на птичьих правах, даже те, что согласованы с подведомственными комитетами. Рекомендую выбирать стационарные объекты, с ними со всех сторон проще.


Впрочем, у нас есть опыт работы и с уличными павильонами: прочитайте историю своего дела нашего франчайзи Татьяны Трубицыной, её павильон на пересечении Варшавской и Краснопутиловской.

Ремонт и закупка

Мы работаем с компактными кофе-барами формата «to go», поэтому в нашем случае на подготовку заведения к открытию уходит обычно не больше месяца. Если взять среднестатистическую точку в бизнес-центре, то это порядка 800 тысяч общих инвестиций. Среди них около 150 — это производство непосредственно торгового острова, монтаж, подключение. Ещё 100-120 — начальные расходы на аренду: обеспечительный платёж и первый месяц. Самая дорогая часть открытия (около 400 тысяч) — это закупка оборудования (кофемашина, кофемолка, холодильник, ПО, касса, видеонаблюдение с микрофоном, терминал, витрина, морозилка, микроволновка, приборы и инструменты, вот это вот всё). Есть ещё разные мелкие расходы...


Кстати, франшизы часто предоставляют некоторое оборудование парнтёрам в пользование (например, кофемашину с кофемолкой), это позволяет сэкономить порядка 200 тысяч.

Резюме

Средний чек, вопреки расхожему мнению, зависит не от сезонности, а от умения бариста работать с гостем. От сезонности зависит количество — летом люди уезжают в отпуска и количество чеков падает на 10-20%. Сейчас средний чек у нас 159 рублей, а среднее количество чеков — 100 в день. Можно заранее прикинуть себестоимость (это примерно 28% от выручки) и другие постоянные расходы: аренда (50-80 тысяч рублей в месяц) и зарплата сотрудников (2 бариста + налоги = около 100 тысяч рублей в месяц).


Новичкам следует запастись терпением, потому что точка не выйдет на расчётные показатели в первые дни: людям нужно время, чтобы привыкнуть к новому объекту, познакомиться с продуктом, убедиться, что он качественный (если это так, конечно). У некоторых наших партнёров, которые работают уже больше года, количество чеков растёт до сих пор и переваливает за расчётные показатели, но это не случилось по щелчку пальца за один день. Работать качественно, как бы это ни звучало банально, — главное условие успеха.


Готовы работать качественно, получать прибыль и не хотите наделать ошибок? Начинайте свой бизнес вместе с нами —  заполните заявку  и узнайте больше о вашем будущем деле.


Оставить заявку